PENENTUAN ANGKA IODIUM

BAB I

PENDAHULUAN

Bilangan iodin merupakan salah satu parameter penentuan mutu dari minyak atau lemak. Bilangan iodin menyatakan ukuran ketidakjenuhan minyak atau lemak dan berkaitan dengan kandungan asam lemak tidak jenuh dalam minyak atau lemak.

Dalam keseharian lemak biasa disebut minyak. Dapat disebut lemak, bila pada suhu kamar dalam keadaan padat, sedangkan berbentuk cair, maka disebut minyak. Terdapat lemak yang baik dikonsumsi, ada pula jenis lemak yang sebaliknya dihindari sama sekali. Jenis lemak yang baik untuk dikonsumsi adalah lemak tak jenuh. Lemak yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah lemak jenuh.

Lemak jenuh adalah lemak yang sulit diuraikan menjadi unsur-unsur lain. Lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya. Lemak jenuh bersifat lebih stabil daripada lemak tak jenuh. Lemak jenuh umumnya berhubungan dengan kolesterol. Kebanyakan atau terlalu sering mengkonsumsi lemak ini akan berakibat buruk pada kesehatan. Bermacam-macam penyakit dapat terjadi akibat penimbunan lemak jenuh. Lemak Jenuh dapat menaikkan HDL (High Density Lipoprotein atatu kolesterol baik) dan juga LDL (Low Density Lipoprotein atau kolesterol jahat). Lemak jenuh terdapat dalam produk hewani. Semaki banyak konsumsi lemak jenuh, maka akan semakin tinggi kadar kolesterol dalam darah. Contoh makanan yang mengandung lemak jenuh adalah susu murni, keju berlemak, cokelat, daging, kelapa, mentega, hati, ayam. Disamping efek buruk yang ditimbulkan lemak jenuh. Ternyata di sisi lain memiliki keuntungan yaitu :

a.       Lemak jenuh melindungi hati dari alcohol dan racun lainnya, seperti Tylenol.

b.      Lemak jenuh meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

c.       Lemak jenuh diperlukan untuk penggunaan asam lemak penting dalam jumlah tepat.

Lemak jenuh terdapat pula pada minyak kelapa atau kelapa sawit. Lemak jenuh pada minyak kelapa merupakan lemak jenuh alami yang tidak mudah teroksidasi oleh panas dan jarang menimbulkan reaksi inflamasi pada tubuh. Minyak kelapa berbeda dengan lemak jenuh lain pada daging atau tanaman lain. Minyak kelapa mengandung medium-chain fatty acids yang merangsang metabolisme, melindungi jantung dan pembuluh darah, memperbaiki pencernaan, meningkatkan sistem imunnnn dan melindungi dari infeksi.

 Lemak tak jenuh mudah bergabung dengan unsur lain dan membentuk molekul yang dibutuhkan tubuh, sehingga tidak terlalu berbahaya. Lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya. Keberadaan ikatan ganda pada lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk  yaitu cis dan trans. Semua lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis. Lemak bentuk trans hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Lemak tak jenuh berbentuk cair atau lunak jika berada pada suhu ruangan. Lemak ini dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Jenis lemak tidak jenuh ini merupakan jenis lemak baik. Lemak ini terbagi dua yaitu tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda. Makanan yang mengandung lemak tidak jenuh tunggal adalah zaitun, minyak kacang tanah, beberapa margarine yang non-dihidrogenasi, almond, kacang mete. Sementara lemak tidak jenuh ganda bersumber dari makanan yang mengandung omega 3 seperti ikan salmon, makarel, dan sarden, dan omega 6 seperti bunga matahari, kedelai, minyak jagung, walnut, almond, biji wijen dan beberapa margarine non-dihidrogenasi.  Lemak tak jenuh tunggal dapat menurunkan kadar kolesterol darah maupun kolesterol LDL.

Lemak Jenuh memiliki rantai pendek (butirat, kaproat), rantai sedang (kaprilat, kaprat), rantai panjang (laurat, miristat, palmitat, stearat). Lemak tak jenuh tunggal terdiri atas oleat yang memiliki 18 atom C. Sedangkan  lemak tak jenuh ganda terdiri atas omega 3 yang berisi linoleat dan arachidonat. Omega 6 terdiri atas linoleat, EPA, DHA.

Lemak tidak jenuh tunggal terkenal dengan nama asam lemak omega 9. Kadar MUFA dalam plasma cukup tinggi yaitu 17 %, yang menggambarkan diperlukannya MUFA dalam kehidupan sehari-hari. Lemak tak jenuh ganda atau PUFA nerupakan asam lemak esensial yang dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tidak dapat mensintesisnya.

Jenis Lemak trans akan meningkatkan kolesterol. Lemak ini terbentuk selama proses kimiawi (misalnya proses pemasakan) yang disebut hidrogenasi. Hidrogenasi adalah ketika sebuah lemak cair berubah menjadi lemak yang lebih padat. Kebanyakan margarine mengandung lemak trans. Lemak trans berbahaya dan sebaiknya dihindari karena jenis lemak trans bertindak sebagai lemak jenuh di dalam tubuh manusia yang akhirnya dapat meningkatkan kolesterol.

Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak januh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair, karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut.

Bilangan iodium dinyataka sebagai banyaknya garam iod yang diikat oleh 100 gram minyak atau lemak. Penentuan bilangan iodium dapat dilakukan dengan cara hanus atau cara Kaufmaun dan cara Von Hubl atau cara Wijs (Sudarmadji dkk, 1997). Pada cara  hanus, larutan iod standarnya dibuat dalam asam asetat pekat (glasial) yang berisi bukan saja iod tetapi juga iodium bromida. Adanya iodium bromida dapat mempercepat reaksi. Sedang cara Wijs menggunakan larutan iod dalam asam asetat pekat, tetapi mengandung iodium klorida sebagai pemicu reaksi (Winarno, 1997).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Bilangan Iodium (BI)

Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair; karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut.

Bilangan iodium dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 gram minyak atau lemak. Penentuan Bilangan iodium dapat dilakukan dengan cara Hanus atau cara Kaufmaun dan cara Von Hubl atau cara Wijs (Sudarmadji dkk, 1997). Pada cara Hanus, larutan iod standarnya dibuat dalam asam asetat pekat (glasial) yang berisi bukan saja iod tetapi juga iodium bromida. Adanya iodium bromida dapat mempercepat reaksi. Sedang cara Wijs menggunakan larutan iod dalam asam asetat pekat, tetapi mengandung iodium klorida sebagai pemicu reaksi (Winarno, 1997).

Pada percobaan kali ini, penentuan bilangan iodium dilakukan dengan cara Hanus. Pereaksi iodomonobromida bereaksi dengan ikatan olefenik.

C=C          + 2IBr à - C- C-

                         Br  Br

IBr + I^- à I₂ + Br^-

I₂ + 2S₂O₃^2- à 2I^- + S₄O₆^2-

Pereaksi iodomonobromida ditambahkan ke dalam sampel yang dilarutkan dalam kloroform menggunakan buret. Campuran dikocok, kemudian disimpan dalam wadah tertutup rapat, dan terhindar dari cahaya (di tempat gelap). KI dan iodium yang telah dibebaskan , ditambahkan ke dalam campuran, dan kemudian campuran dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1N menggunakan indikator kanji. Kemudian dilakukan titrasi blangko. Bilangan iodium dihitung dengan rumus:

BI =

Keterangan:

V₁  = volume larutan natrium tiosulfat 0,1 N pada titrasi blangko

V_2­  = volume larutan natrium tiosulfat 0,1 N pada titrasi sampel

W  = bobot sampel yang ditimbang dalam gram

Pada percobaan kali ini, penentuan bilangan iodium minyak kelapa (oleum cocos ) tidak dilakukan karena keterbatasan pereaksi. Bilangan iodium oleum cocos  menurut literatur adalah 8-10. Nilai bilangan iodium untuk oleum cocos  termasuk kecil karena ikatan jenuh yang terkandung dalam oleum cocos  tidak terlalu banyak, hanya sekitar 7,8%. Namun dari sampel lain (sampel 6) didapatkan nilai bilangan iodium sebesar 2,538. Nilai ini jauh lebih kecil daripada bilangan iodium minyak kelapa yang sebenarnya. Kemungkinan hal ini terjadi karena sampel minyak kelapa telah mengalami penguraian.

Jika bilangan iodium tersebut lebih tinggi dari normal maka hal tersebut dapat berarti bahwa ada pemalsuan dengan jenis lemak lain yang mempunyai bilangan iodium lebih tinggi. Sebaliknya bila Bilangan iodium adalah lebih rendah dari normal maka hal itu berarti bahwa lemak telah mengalami perlakuan khusus. Perlakuan tersebut kerap kali berupa penguraian lemak untuk memisahkan asam oleat dari trigliserida. Dengan demikian akan diperoleh lemak yang sangat tinggi kandungan ester-ester palmitat dan stearat. Bilangan iodium dapat pula diperendah dengan cara menggunakan lemak-lemak yang telah dihidrogenasi.

BAB III

METODE ANALISIS

A.    Alat Dan Bahan

1.      Alat

a.       Labu Erlenmeyer

b.      Gelas Kimia

c.       Gelas Ukur

d.      Kompor Listrik

e.       Corong

f.       Buret

g.      Statif dan klem

h.      Pipet tetes, pipet 10 ml

2.      Bahan

a.       Minyak curah, minyak jelantah 1 X , 2 X , 3 X pakai.

b.      Pelarut : 60 %  asam asetat + 40 % Chloroform

c.       Larutan Na₂S₂O₃ 0,1 N

d.      Aseton

e.       Larutan hanus

f.       Larutan  KI 15 %

g.      Amilum 1%

h.      Aquades

B.     PROSEDUR

1.       Timbang 0,5 gr minyak, masukkan ke dalam Erlenmeyer bertutup.

2.       Tambahkan 10 ml Chloroform, kocok.

3.       Tambahkan 15 ml larutan hanus ( gunakan buret)

4.       Tutup Erlenmeyer, biarkan 30 menit sambil di kocok-kocok perlahan-lahan.

5.       Tambahkan 10 ml larutan KI 15 %

6.       Cuci tutup erlenmeyer dan dinding dalam labu Erlenmeyer dengan 50 ml H₂O bebas (H₂O  dipanaskan sampai mendidih kemudian dinginkan.)

7.       Titrasi dengan Na₂S₂O₃  0,1 N sampai warna coklat muda, segera tambahkan 2 ml amilum 1%

8.       Titrasi diteruskan sampai warna biru gelap hilang (sebelum warna biru hilang, Erlenmeyer ditutup dan kocok kuat-kuat, lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang).

9.       Buat balanko dengan prosedur yang sama, bahan diganti pelarut.

10.   Lakukan standarisasi Na₂S₂O₃

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Makalah kali ini menentukan bilangan iodium a. Pada saat menentukan bilangan iodium, hal pertama yang dilakukan adalah menimbang 0,5 gram minyak curah. Berat minyak sebesar 0,5183 gram. Volume blanko 5,75 ml, volume bahan 4,95 ml. Setelah dilakukan perhitungan didapatkan bilangan iodium sebesar 3,30 m/yod dengan menggunakan minyak curah, angka yodium berkisar antara 0,99 sampai 5,38. Sedangkan berdasarkan standar mutu minyak goreng angka iodium yang baik adalah 45-46 m/yod. Hal ini menunjukkan apabila semakin kecil angka yodium, maka minyak pun semakin jenuh.

Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI-3741-1995 adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI-3741-1995

No	Kriteria	Pernyataan
1.	Bau + rasa	Normal
2.	Warna	Muda Jernih
3.	Kadar Air	Max 0,3 %
4.	Berat Jenis	0,900 gr/liter
5.	Asam Lemak Bebas	Max 0,3 %
6.	Bilangan Peroksida	Max 2 mg/kg
7.	Bilangan Iodium	45-46 m/yod
8.	Bilangan Penyabuan	196 – 206
9.	Index Bias	1,448 – 1,450
10.	Campuran Logam	Max 0,1 mg/kg

Hasil penentuan angka iodium ditunjukkan pada tabel berikut ini:

Tabel 2. Data  Hasil Penentuan  Bilangan Iodium dan Bilangan Peroksida

Kel	Angka Iodium	Bahan
		M.Curah	Jelantah 1 x	Jelantah 2 x	Jelantah 3 x
1.	3,30	√
2.	3,50		√
3.	0,99			√
4.	4,97				√
5.	1,44	√
6.	4,5		√
7.	3,02			√
8.	5,38				√

Contoh Penentuan Bilangan Iodium

Dik                  : Berat Minyak Curah              = 0,5183 gram = 518,3 mg

                          Volume Na2S2O3 blanko     = 5,75 ml

                          Volume Bahan                      = 4,95 ml

                          Normalitas Na2S2O3            = 0,1 N           

                          BM  I2                                   = 213,36

Dit                   : Bilangan iodium………?

Jawab              : (5,75 ml – 4,95 ml) x 0,1 x 213, 36 x 100

                                                   518,3 mg

: 3,30 m/yod

BAB V

KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan dalam penentuan bilangan iodium dimana semua kelompok menggunakan minyak curah didapatkan angka iodium bekisar antara 0,99 sampai 5,38 m/yod. Hal ini menunjukkan semakin kecil angka iodium menandakan minyak semakin jenuh. Mutu standar angka iodium yang baik adalah 45-46 m/yod.

DAFTAR PUSTAKA

Indrayatna . Lemak Jenuh dan Lemak Tak Jenuh. [Online]. Tersedia : http://xamherbal.com/lemak-jenuh-dan-lemak-tak-jenuh/[5 Mei 2012]

Qauliya, Asta. Tak Semua Lemak Berbahaya Bagi Kesehatan.[Online]. Tersedia: http://astaqauliyah.com/2006/08/tak-semua-lemak-berbahaya-bagi-kesehatan/[5 Mei 2012]

Rufiati, etna. 2011. Perbedaan Lemak Jenuh dan Tak Jenuh.[Online]. Tersedia : http://skp.unair.ac.id/repository/Guru-Indonesia/PerbedaanLemakJenu_EtnaRufiati_16374.pdf [5 Mei 2012]